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高温曲是以麦粉为原料，除空气、工具、场地、曲室、稻草带来大量的微生物之外，原料自身也含有大量的酶及蛋白质。
由于酶系的作用，淀粉分解变成糖，蛋白质分解成氨基酸，在高温条件下氨基酸和糖作用生成挥发性化合物，使曲块在水分、湿度合适的高温条件下，变为褐色，使曲色加深，具有浓郁的复合体酱香气。实践告诉我们:凡是曲块呈褐色的部位，酱香都比较浓厚，其成分被视为醛类、酚类和吡嗪类化合物。
制曲过程中造就高温条件主要有:室内温度的高低与湿度的配合，曲室的大小与投放量。室内一般可堆4~5层，纵横间隔以稻草，造成通气条件;空间要少，产生的热湿量不易散失，促进曲温升高。茅台酒、九境台酒的传统制曲时间季节性强，时令起于端阳，即伏天踩曲。这种气候条件，外部环境微生物活跃，制成的曲质量好，到重阳开始下沙酿酒。
