扫码关注微信
精酿啤酒在酿造过程中酯的形成会受到很多因素的影响，今天小型精酿啤酒设备聊聊发酵方式对酯形成的控制有哪些？
一、常压发酵
传统的啤酒发酵工艺是常压主发酵，即在主发酵阶段不加压，只是在双乙酰还原时封罐加压升温。主要发酵采取发酵池进行常压发酵，酵母增殖较快，消耗过多营养能量物质，使酯合成所需的乙酰辅酶A不足。同时，由于酯的挥发作用，造成酯含量有所降低。
常压发酵通常的控制方式是将释压阀完全打开，在主发酵快结束时在将其关闭。由于发酵液与大气相通与传统的敞口发酵相似，因此泡盖现象明显。
二、加压发酵
现代的啤酒发酵工艺如一罐法，也就是主发酵和后发酵在同一罐内进行的工艺，采用加压主发酵，只是保压较低，入关前期保压0.05Mpa，直接在进行双乙酰还原才将压力升高并保持在0.1Mpa，双乙酰还原结束后，调整压力位0.05Mpa。加压太高会使酵母下沉，失去发酵活力。为了抵消加压带来的负面作用而采取相对高温发酵，会缩短发酵周期，但是会对酵母寿命造成一定影响，同时影响后期的降糖。
加压发酵的主要目的是可以降低高级醇和酯类的形成，使啤酒在较高的温度下发酵，既能达到提高发酵的目的，又可控制酒内高级醇和酯类含量不致过高，在有利于保证啤酒质量的条件下缩短酒龄。但是酵母在加压的情况下，受高浓度二氧化碳的抑制，容易衰退。
主发酵采取加压发酵，酒液中饱和的二氧化碳增加，将抑制活性酵母的增长，同时会抑制酯的形成。加压发酵使发酵液中饱和二氧化碳的浓度增加。提高发酵压力，一方面可抑制麦汁中氨基酸经转氨脱还原成高级醇；另一方面可抑制酵母对麦汁中糖的发酵，减少生成高级醇的中间产物，从而抑制高级醇类的生成。压力发酵由于二氧化碳浓度的提高，还可抑制酵母代谢形成过量的酯。
